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    晚春品新茶 太湖碧螺“嚇人香”

    文章出處:http://www.dostihy.net/article/20120414134313.html 發表時間:2012-04-14 13:39:49
     

    碧螺春:中國十大名茶之一,原產地在蘇州吳中區洞庭東山、西山。上好的碧螺春條索纖細如蜂腿,卷曲成螺,茸毫滿披但不很濃,色澤銀綠相間(或銀白隱翠)。茶葉沖泡有上投、中投、下投三種方式,碧螺春是典型的上投即先注水后放茶。真正的碧螺春,投入杯中,茶入水即沉杯底,細芽慢慢展開,湯色微黃。品碧螺春頭道鮮爽,二道甘醇,三道微甜,蘊含淡淡的花果香。每年清明前后,正是碧螺春上市的最好時節。
      茶園
      吳英善背著竹筐去山上采茶,與他同往的是三名金庭鎮(原名西山鎮)上的農婦。他們都已年過半百,從十幾歲開始在生產隊采茶掙工分,每個人都有幾十年的采茶經歷。經過一場春雨,茶樹發芽很快。即便如此,今年的采摘期還是遲了幾天。吳英善的手很快,雙手翻飛著在茶樹上尋找初發的嫩芽。品質上好的明前碧螺春講究“全芽”,只取最精華的嫩芽,長出的葉子一點也不要。熟練的采茶人,一個早上能采3兩芽頭,而炒制一斤上好的碧螺春,需要六七萬個芽頭。
      明代《茶解》中說:“茶園不宜雜以惡木,唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋陽。”碧螺春之所以有淡淡的花香,就是源于茶果間種,在茂密的茶園中,種植著枇杷、梅樹、桃樹、李樹、橘子樹,茶樹與果樹根脈相連,茶葉便吸收了果樹的香味。再過一段時間,枇杷就能上市,接下來是青梅。梅花不是觀賞梅,而是開白色小花的青梅,許多青梅出口到日本,用來做梅子酒。
      沈四寶是金庭鎮天王塢的村民,他說碧螺春群體樹種是“柳葉條”、“醬板頭”、“柴茶”等小葉茶樹,樹葉狹窄嬌小,不像許多大葉樹種那樣肥厚蒼綠。事實上,如今在西山島也有零星的其他茶樹出現,比如采摘更早的“烏牛早”和“龍井四號”。沈四寶家就在鎮子通向天王山的路上,房前屋后都是滿山的茶園。上山路上,能看到一處廢棄的度假村和一座小型水庫,如果天氣晴好,水庫會泛起綠寶石般的光澤。
      沈四寶每天都關注著天氣的變化:“很微妙,氣溫低一點新茶上市就會推遲幾天;如果氣溫偏高,芽頭一下子迅速生長,來不及采摘,也會對春茶產量產生影響。”即便在夜里,他家茶園里的燈也是亮著的,那是頻振式殺蟲燈,用來捕捉茶樹上的害蟲。茶園里還養著雞鴨,它們在茶園里散步,松弛土壤。“我家茶山上,沒有任何工廠,汽車開不進來,每年10月到次年5月茶樹發芽的季節是不能打農藥的。”沈四寶說。
      一條小溪從山上潺湲而下。采茶還在繼續。一只小狗悄悄跑進茶園,坐在一棵梅樹下,瞇著眼睛。
      炒茶
      關于碧螺春名字的來源,有多種傳說,如今大多人沿用清朝《柳南隨筆》中“康熙賜名”之說。明末清初,此處的綠茶俗名“嚇煞人香”,康熙南巡回京時,途經蘇州,江蘇巡撫宋犖以“嚇煞人香”進獻,康熙飲后大加贊賞,因其茶“清湯碧綠,外形如螺,采制早春”,賜名“碧螺春”。
      金庭鎮黨委書記王顯軍說,全鎮常住人口不足4萬人,許多年輕人都外出打工,采茶的多是上歲數的老人,而碧螺春的炒制工藝復雜,許多年輕人已經不屑于學習。
      沈四寶的弟弟沈五寶已經炒了30年茶葉。炒制碧螺春需要特殊技巧,這項工藝已被列入國家及非物質文化遺產保護名錄。采回的芽葉及時進行精心揀剔,保持芽葉勻整一致,只有芽長1.5到2厘米的芽葉,才能加工成精品茶,做出“茸毛遍體”的效果。一排排磚砌灶臺,灶臺里燃燒的是山里的各種果木枝丫。沈五寶站在爐灶旁,在200多度高溫的鍋里赤手翻炒,“手不離茶、茶不離鍋、揉中有炒、炒中有揉、炒揉結合”,形成“茸毛不落,卷曲成螺”的外形,空氣中彌漫著濃濃的茶香。
      沈五寶說,炒制碧螺春需要經過“殺青”、“熱揉成團”、“搓團顯毫”、“文火烘干”四個工序,大約用時40分鐘,一鍋也只能炒三兩左右。沒有機器控制溫度,也沒有工具衡量標準,炒制好茶全憑多年的經驗和敏銳的手感,因此優秀的炒茶師傅也和名茶一樣金貴。
      一片茶葉改變了一個島的生活節奏與氣質。金庭鎮居民王青說,當地很少有人舍得喝明前碧螺春,家常飲用最多的是“草青”5月份之后,茶樹的葉片長大,炒出來的茶就只能叫“草青”了“這種茶葉幾十塊錢一斤,家家戶戶都喝得起。”
      茶鄉
      與江南諸多古鎮相比,西山島上的古村落還保持著原始的風貌,祠堂、木雕、黑白建筑都清清楚楚。一大早,村里雞犬相聞,仿佛數百年不變的時光。
      明月灣是西山最悠久的古村落之一,傳說是夫差攜帶西施賞明月之處。村口一棵千年古樟樹守候著明月灣的往昔,而如今只有一些孩子整日在樹下玩耍。村外一個古碼頭通向太湖,站在碼頭上,似乎可以隨時漂向遠方。
      位于西山島北段的東村與明月灣遙遙相對。明月灣秀氣,東村則顯得沉穩。村中有不少老屋,甚至有乾隆下江南時住過的民居。乾隆乃“風流天子”,在太湖西山憐花惜玉,并由此引來不少文人墨客題碑詠句。村里人對“天子佳人”的往事津津樂道,但村口那塊“乾隆金屋藏嬌處”石碑,則顯得頗為無聊。
      繁華的金庭鎮上,隨處可見出售碧螺春的攤販。遍布島上的農家樂也往往以“現場炒制碧螺春”為噱頭。路邊的攤販還會出售“太湖三白”以及各式農產品。在林屋洞景區門口,一群老婦人在出售草頭,以及家里飼養的柴雞。
      西山島上的導游小陳說,許多街邊賣碧螺春的往往會以次充好,或者從外地購進便宜的茶葉現場炒制;外地游客對碧螺春沒有完整的概念,一不小心就會花高價錢買來品質一般的茶葉。
      相比于西湖龍井茶等名茶的大面積種植,碧螺春的種植面積可謂小之又?。?933年只有茶園1000畝,解放前夕只有3000畝,現在東、西山總共也僅有2.8萬畝。茶葉專家王梅農說,碧螺春某種程度上就是一個活化石,數百年來它有三個不變:品種不變、種植方式不變、制作工藝不變原汁原味也是碧螺春最大的魅力。
      在這個時節,品飲碧螺春的最好方式是:坐在太湖邊上的村子里,身邊有炒茶的人慢悠悠地做茶,有茶客慢悠悠地喝茶,空氣中傳來淡淡的香味,遠處的太湖波光粼粼,一切安好。
      味中人說
       碧螺春不是龍井、毛尖那種翠綠油亮的顏色,而是披滿白毫,并且白毫越多品質越好。沖泡時以純凈山泉水最好,泡茶水溫度不宜太高,以80℃為宜。碧螺春的沖泡方式為先倒水后放茶葉,經過三四分鐘,芽葉全部展開,碧玉色的茶湯和翠綠的芽葉交相輝映。如果先將碧螺春入杯而后注水,則茶葉上的茸毛受沖擊而浮起,使茶水渾而味亦遜。
      喝碧螺春,建議用潔凈透明的玻璃杯,先沖開水后放茶。當碧螺春投入杯中,茶即沉底,杯中瞬時茸毛翻飛,清香襲人。茶在杯中,觀其形,可欣賞到猶如“雪浪噴珠”、“春染杯底”、“綠滿晶宮”的三種奇觀。飲其味,頭酌色淡、幽香、鮮雅;二酌翠綠、芬芳、味醇;三酌清香、香郁、回甘,真是其貴如珍,宛如高級工藝品,不可多得。
      記者手記
     在繁瑣儀式中物化的江南風物
      碧螺春有一種隱逸之美。在南宋時期,太湖東、西山隱居了不少達官顯貴,他們借茗托志,寄情于茶。到了明清時代,江南文人也對碧螺春有著偏愛,當時蘇州各種園林中居住著許多失落顯貴與文人,他們也許仕途不達,但對生活品質的追求從未放松。
      碧螺春中有著典型的江南瑣碎的美學,從不停吸收花的香氣、果的芬芳、太湖水氣的氤氳、東山和西山日照的精華,最后長出成百上千片茶葉,只能采摘最幼嫩的芽頭,經過殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干、炒制后,剩下一兩不到的重量;茶葉在水中綻放,卷曲如螺,慢慢舒展,豐盈的白色毫毛在玻璃杯中游走。古時人們選擇用琉璃杯泡碧螺春,需要經過點香、滌器、涼水、賞茶、注水、投茶、觀色、聞香、品茶、再品、三品、回味等各種繁瑣的程序。江南文化的特點就是繁瑣的無用之美,美一旦被歸結到“無”,也就是上升到“道”的哲學范疇,“越名教而任自然”,繁瑣的儀式感中包含著江南特有的文化形態。一杯碧螺春,事實上是被物化的江南風物。

     鄉土風味
     
    尋找“太湖三白”
      在西山島,幾乎每頓飯都能吃到“太湖三白”。所謂“三白”是指銀魚、白魚和白蝦。最常見的是“芙蓉銀魚”,其實就是銀魚炒雞蛋。上來白花花一大盤,喜歡吃的人覺得它潤滑可口,有魚鮮之美而無魚刺之苦;不喜歡它的人覺得沒嚼頭,吃得不帶勁。銀魚在水中時通體透明,但出水即死,化成銀白色。
      白魚俗名叫“翹嘴白”。清燉的白魚,不失鮮美本色,魚肉潔白結實,讓人懷念。據《吳郡志》記載:“白魚出太湖者勝,民得采之,隋時入貢洛陽。”西山島當地更常見的是敷鹽微腌,加酒糟兩日,制成糟白魚清蒸的做法,風味獨特。
      太湖三白的最后一“白”是白蝦?!短淇肌酚涊d:“太湖白蝦甲天下,熟時色仍潔白。”這應該是白蝦得名的原因。最好的食用方法是水煮,清鮮爽口。據說在太湖捕白蝦的方法很獨特,只需要用一把干樹枝扎成捆,用根長竹竿插入其中,投于水內,小蝦們就會主動往里面鉆。等上一段時間,操起竹竿,撈回樹枝,一陣拍打亂抖,小蝦們自然就紛紛落到船上,可謂“手到擒來”。
      在西山島呆上一周,口感上會漸漸膩煩,各種農家樂出品相似的菜品、相似的形式。這時就不如找一個真正的農家住下,在春天,就有各種野菜,金花菜、馬蘭頭、刺五加,主人會烹飪出各種味道。有一天,農家主人早上起來專門去山上找野香蔥,回來之后與柴雞蛋一起炒制,那濃郁的香味令人驚艷。我一邊吃一邊想,當年李漁吃到的恐怕也無非是這種滋味。來源新京報)

     
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